Les recettes
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Les ingrédients :
Pour 4 personnes:Magrets 4
Carottes 3
Fond blanc 500g
Crème fraîche 80g
Miel 110g
Vinaigre de xérès 100g
Jus d'orange 100g
Fond de veau 300g
Epices à pain d'épices 5g
La recette :
Procédé:Eplucher, émincer les carottes, les mettre à cuire dans le fond blanc, égoutter, mixer, ajouter la crème fraîche puis l'aneth hachée, saler, poivrer.
Pour le jus, cuire le miel jusqu'au caramel, déglacer au vinaigre de xérès et au jus d'orange, réduire, mouiller avec le fond de veau, réduire de 1/3 ajouter les épices et laisser infuser 10min avant de servir.
Cuire les magrets 6 à 8 min dans une poêle bien chaude.
Dresser sur assiette selon votre imagination de gastronome, bien napper le canard avec la sauce, servir bien chaud.
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Les ingrédients :
Ingrédients pour 4 personnes2 noix de ris de veau
1/2 oignons
1 tranche de tome de Savoie
3c à s de xérès
2c à s de sucre
1/2 ananas
4c à s de fond de sauce
La recette :
Procédé:Blanchir les ris de veau dans l'eau salée, à feu doux pendant 10min.
Après cuisson retirez la fine peau blanche sur chaque ris de veau.
Taillez de fines tranches d'ananas (3 par personnes) et retirez le coeur.
Ciselez le demi oignons, le faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre, pendant ce temps Taillez la tome de Savoie en petits dés.
Mettre à réduire le sucre et le xérès, ajoutez le fond de sauce et réduire jusqu'à consistance sirupeuse.
Tailler les ris de veau en fines tranches.
Dans des cercles individuels mettre une tranche d'ananas,
une couche de ris de veau avec une c à s de mélange oignons et tome de Savoie, une tranche d'ananas, une couche de ris de veau et une tranche d'ananas.
Passer au four 12min à 180°C.
Mettre en assiette creuse, napper de sauce avec un mélange d'herbes aromatiques.
